からしkarashi:senape gialla
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RICETTE
一番だし ichibandashi : dashi, brodo di base di primo utilizzo. 1 litro di acqua - 10cm di alga konbu - 10gr di katsuobushi
Pulite l'alga con un panno umido e fate 3 o 4 tagli trasversali senza suddividerla in parti. Aggiungetela all'acqua fredda in una pentola, scaldate a fiamma media e toglietela subito prima dell'ebollizione. Riducete la fiamma al minimo, versate le scaglie di katsuobushi e spegnete quando inizia a sobbollire, lasciando che le scaglie si depositino sul fondo. Filtrate il brodo. Questo brodo ha un gusto delicato ed e' adatto alle zuppe più 'chiare'. Preparato, può essere conservato in frigorifero per un max di 3 giorni. 二番だし nibandashi : dashi, brodo di base di secondo utilizzo. Se avete dell'alga konbu e del katsuobushi già utilizzato per il primo brodo, poneteli in 1 litro di acqua fredda aggiungendo 5gr di nuove scaglie di katsuobushi, portate ad ebollizione a fiamma alta, poi abbassate a fiamma media, lasciate cuocere così per 10 minuti e infine filtrate. Se non avete avanzi da utilizzare, ponete in 1 litro di acqua fredda le stesse quantità di alga e di scaglie indicate per il brodo ichibandashi, portate a ebollizione a fiamma alta, poi abbassate a fiamma media, lasciate cuocere per circa 10 minuti e infini filtrate. Questo brodo ha un gusto più deciso e s'impiega per zuppe di miso,paste in brodo, stufati e per alcune salse. I vegetariani possono evitare l'uso delle scaglie di pesce raddoppiando la quantità di konbu e, preferendo un sapore forte, facendola sobbollire per circa 10 minuti.
タマネギの味噌汁 tamanegi no misoshiru: zuppa di miso con cipolle. 800ml di brodo nibandashi - 2cipolle grosse - 60gr circa di miso - erba cipollina o porro.
Affettate finemente le cipolle e ponetele a cuocere in una pentola con il brodo finchè diventano morbide. Nel frattempo in una ciotola a parte, sciogliete il miso in 2 cicchiai di brodo caldo, fino a renderlo fluido e quando le cipolle saranno tenere aggiungete il miso diluito, fate sobbollire per un attimo e poi spegnete. Servite la zuppa calda in tazze guarnendo con erba cipollina o con la parte verde del porro tritata finemente. Potete arricchire la zuppa utilizzando 2 o al max 3 fra questi ingredienti: porri, daikon, zucche, patate, zucchine, patate dolci, germogli di soia, alga wakame a pezzettini e tofu a dadi.
焼き鳥 yakitori: spiedini di pollo e porri. 400gr di cosce di pollo con osso - 2 porri per la salsa: 100ml di mirin - 100ml di sake - 200ml di salsa di soia - 3 cucchiai di zucchero. Disossate le cosce (conservando gli ossi) e tagliate a pezzi di 3-4 cm. pulite i porri e tagliateli a pezzi lunghi 4cm. versate in una pentola il mirin e il sake, portate a bollire e lasciate cuocere per 1 minuto per fare evaporare l'alcol. aggiungete poi la salsa di soia, lo zucchero e gli ossi delle cosce e fate cuocere finchè la salsa si riduce della metà. a questo punto infilzate, alternandoli, i pezzi di pollo e quelli di porro in spiedini di bambù o di legno. scaldate in una padella abbastanza larga da potervi sistemare gli spiedini, rosolateli girandoli a fiamma alta per un paio di minuti, quindi aliminate il grasso fuoriuscito, unite 2/3 della salsa, abbassate la fiamma a fuoco medio e fate cuocere gli spiedini ancora per circa 5 minuti, girandoli spesso per insaporirli e aggiungendo ogni tanto altra salsa. se questa diventa troppo asiutta, aggiungete un pò di sake. potete servire mettendo in tavola anche il barattolo delle spezie miste (shicimi tougarashi) che ogni commensale potrà aggiungere a piacere agli spiedini.
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